El ritual comunitario de Chiloé adaptado a la cocina moderna sin perder su alma
Cuando viajo por Chile, siempre me pregunto cómo hacían nuestros abuelos para cocinar sin gas, sin ollas de acero, sin nada de lo que hoy damos por sentado. Y entonces llego a Chiloé y veo el curanto tradicional: un hoyo en la tierra, piedras al rojo vivo, capas de mariscos, carnes, papas, milcao, todo tapado con hojas de nalca. Tres horas después, levantas esas hojas y encuentras un banquete que alimentó a comunidades enteras durante siglos.
Lo cierto es que el curanto original es prehispánico, viene de los pueblos mapuche-huilliche del sur de Chile, y era la forma de cocinar cuando la familia entera se juntaba para la cosecha o la celebración. Pero cuando los chilotes migraron del archipiélago al continente, se encontraron con un problema: en la ciudad no puedes hacer un hoyo en el patio. Entonces nació el pulmay, que es el curanto adaptado a la olla. Algunos puristas dicen que no es lo mismo, y tienen razón. Pero otros dicen que lo importante no es el hoyo sino la reunión, y también tienen razón.
Pasan los años y hoy el pulmay se cocina en Santiago, en Valparaíso, en Puerto Montt, en casas donde ya no hay espacio para cavar pero sí hay ganas de mantener viva esa tradición. La información que tiene un cocinero chileno hoy para rescatar estas preparaciones no es la misma que tenían los abuelos, que aprendían mirando, sin recetas escritas. Pero si llevas el cocinero dentro, si tienes esa curiosidad por entender de dónde viene lo que comes, entonces el pulmay te va a enseñar algo fundamental: que la cocina tradicional siempre encuentra la manera de sobrevivir.
Esta versión en olla es un sueño alcanzable para cualquier casa. Necesitas una olla grande, sí, pero nada que no puedas conseguir. Y el resultado es ese caldo humeante, ese aroma a mar y tierra mezclados, esas capas de sabor que te cuentan la historia de un pueblo que supo adaptarse sin rendirse.
La realidad es que el pulmay se come los domingos, cuando la familia se junta, porque es un plato que no puedes hacer solo ni comer solo. Y ahí está su verdadero secreto: no es la técnica ni los ingredientes exactos, es que te obliga a sentarte en una mesa grande, a servir de esa olla humeante, a pasar los platos, a compartir ese caldo. Si no llevas eso dentro, si buscas una receta rápida para un martes cualquiera, este no es tu plato. Pero si entiendes que la cocina es reunión, entonces el pulmay te va a enseñar todo lo que necesitas saber.Nota del editor · TopExplora
En Chiloé insisten en el curanto al hoyo como el único verdadero, y llevan razón en el sentido de que el sabor ahumado de las piedras no lo logras en olla. Pero el pulmay de Puerto Montt y Castro ya tiene su propia identidad: algunos le agregan pescado (congrio o merluza), otros ponen más énfasis en los embutidos y usan hasta tres tipos de longaniza. En Ancud es común que lleve cholgas además de choritos, y en algunas casas le ponen un chorro de chicha de manzana al caldo para darle un toque ácido.
En Santiago y Valparaíso, donde vive mucha gente de origen chilote, el pulmay se adaptó a lo que encuentras en los mercados: a veces pierde el piure (difícil de conseguir fresco) pero gana en papas y repollo. En el sur continental, en Osorno y Valdivia, algunas familias alemanas lo adoptaron y le agregaron chucrut en lugar de repollo fresco, creando un híbrido que funciona sorprendentemente bien. Lo importante es entender que cada olla cuenta la historia de quién la cocina y dónde consiguió los ingredientes.
Referente de cocina chilota tradicional, buen lugar para entender cómo se trabajan los mariscos locales y las preparaciones al vapor
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