Guacamole: La Verdad Verde

Preparación

1. Si tienes molcajete, úsalo. Si no, un tazón funcionará pero no es lo mismo. Coloca la cebolla picada, el chile y una pizca de sal en el molcajete. Machaca con movimientos circulares hasta formar una pasta aromática. Este paso libera los aceites y suaviza el golpe crudo de la cebolla. La cebolla machacada primero cambia todo. No es negociable.
2. Corta los aguacates por la mitad, remueve el hueso con un golpe firme de cuchillo, y saca la pulpa con una cuchara. Agrégala al molcajete sobre la mezcla de cebolla y chile. Si el aguacate tiene partes oscuras o fibrosas, descártalas. La calidad del aguacate es literalmente el 80% del resultado final.
3. Machaca el aguacate con el tejolote (la mano del molcajete) integrándolo con la base de cebolla y chile. Deja textura —no quieres puré de bebé. Algunos trozos más grandes están bien, incluso deseables. Esto no es una mousse francesa. El guacamole tiene que tener topografía, montañas y valles. Si parece pasta dental, lo arruinaste.
4. Agrega el cilantro picado y el jitomate si lo usas. Incorpora con movimientos envolventes. Exprime la lima y agrega el jugo. Prueba y ajusta la sal. El guacamole debe estar sazonado agresivamente —no tímido— porque se come con tortilla o totopos que también tienen sal. La lima es para realzar, no para acidificar hasta el dolor. Si tu guacamole sabe principalmente a lima, te pasaste.