Pozole Rojo: La Sopa que Define a México

Preparación

1. Si usás maíz seco, remojalo toda la noche con agua y una cucharada de cal (hidróxido de calcio). Al día siguiente, enjuagá muy bien frotando los granos para quitar la piel. Si conseguiste precocido, saltá este paso y seguí adelante. El maíz cacahuazintle es lo que hace al pozole ser pozole. No hay sustituto. Buscalo en mercados mexicanos o tiendas especializadas.
2. En una olla grande (y digo grande, necesitás espacio), poné la carne de cerdo, las costillas, la cabeza de ajo, la cebolla en cuartos y suficiente agua para cubrir todo por unos 5 centímetros. Agregá la sal. Llevá a hervor, bajá el fuego y dejá cocinar a fuego lento por 2 horas hasta que la carne esté completamente tierna. La espuma gris que sube al principio es proteína coagulada. Podés quitarla o dejarla, no va a arruinar nada. Yo soy team dejarla.
3. Mientras la carne se cocina, prepará la salsa de chile. Quitale las semillas y venas a los chiles guajillo y anchos. Tostalos ligeramente en un comal o sartén seca por unos segundos de cada lado hasta que suelten aroma, cuidando que no se quemen o se pondrán amargos.
4. Poné los chiles tostados en un bowl y cubrilos con agua caliente. Dejalos remojar 15 minutos hasta que estén suaves.
5. En una licuadora, poné los chiles remojados, 4 dientes de ajo, comino, orégano y una taza del agua donde remojaste los chiles. Licuá hasta obtener una pasta completamente lisa. Si es necesario, agregá más agua del remojo. Colá la salsa para eliminar cualquier pedazo de piel que haya quedado. Este paso separa a los amateur de los que saben. La salsa debe ser sedosa, sin grumos. Tomá tu tiempo.
6. Cuando la carne esté tierna, sacala de la olla y reservala. Colá el caldo y devolvelo a la olla, descartando los aromáticos. Desmenuzá o cortá la carne en trozos más pequeños, quitando huesos y exceso de grasa si querés (yo dejo algo de grasa porque esto no es una dieta).
7. Agregá el maíz cacahuazintle al caldo y cociná a fuego medio por 45 minutos hasta que los granos revientes y se abran como flores. Esto es lo que estás esperando. Si usás maíz precocido, esto tomará menos tiempo. El maíz debe estar tierno pero con algo de resistencia al morder.
8. Incorporá la salsa de chile rojo al caldo con el maíz. Mezclá bien y dejá que hierva suavemente por 10 minutos para que los sabores se integren.
9. Devolvé la carne a la olla. Probá y ajustá la sal. El pozole debe estar sustancioso, con suficiente líquido pero no aguado. Dejalo cocinar otros 15 minutos. Este es el momento de la verdad. Si está muy espeso, agregá agua. Si está muy líquido, dejalo reducir un poco más. Confiá en tu instinto.
10. Serví el pozole bien caliente en tazones hondos. Poné todos los acompañamientos en la mesa: lechuga, rábanos, cebolla, limones, orégano, tostadas y chile al gusto. Cada quien arma su propio plato. Esto no es dictadura, es anarquía deliciosa. El pozole mejora al día siguiente. Always. Hacé más de lo que pensás que necesitás.